私房菜的市场化出路
导读:
菜馆经营正在经历阵痛,曾红极一时的私房菜,如今难觅踪迹。近年来先后冒出的上百家私房菜馆,活下来的寥寥可数。这种和传统餐饮业背道而驰的“私家厨房”模式,究竟有没有市场?在餐饮业竞争如此激烈的今天,它到底能否从中分得一杯羹?什么才是出路?我们关注着。
■出路之1,私房菜不排斥规模化
记者在采访中发现,和上述不少关门的私房菜馆相比,也有一些做得比较成功的私房菜。
云南北路“郭氏私房菜”,是“走规模化道路”经营的成功典范。
这家店面比较大,装饰得也比较富丽堂皇,一楼是大厅,二楼14个包间。营业面积1000多平方米、近200个座位。据说老板是郭子仪的第51代孙,所以店里主打的就是徽派郭氏私房菜。
在菜单上,记者看到,每道菜的名字都非常风雅,有的还很有典故。
如“行军锅”,其主料是带皮驴肉,“相传郭子仪行军打仗时,士兵们皮肤容易干裂,只有伙夫一人无恙。一问之下,原来伙夫把士兵们不吃的驴皮熬成汤喝,没想到起了滋润皮肤的功效。此后,士兵们每天都喝驴皮熬的汤,果然皮肤就不再干裂了。”店里的小姐娓娓道来,用餐的食客们听的倒也饶有趣味。
“我们翻了很多史册,查了很多资料,不断丰富菜品的内涵。”“郭氏私房菜”的执行董事韩汝忠告诉记者,打决定做私房菜开始,他们就不断收集有关郭子仪的一些传说和逸事,从中“创造”出菜肴,如“醉打金枝”“顶级家品”等等。后来,逐渐又把菜的内涵扩大到唐朝文化,在店里前不久举办的“唐朝美食盛宴”上,就推出了“妃子笑”“霓裳羽衣”等等蕴涵着浓郁唐风的菜肴。
“私房菜有了文化的底蕴,才有灵魂和生命力。”韩汝忠说,除此之外,他们还注重店堂风格的营造,以及包间的私密性等,给客人一种“尊贵感和地位的象征”。
“我们的包间几乎每天都是满的”,韩汝忠告诉记者,店从2006年10月营业至今,生意一直很好,就连起初的几个月都是盈利的。下一步,他们还准备在河西等地再开几家连锁分店,“事实证明,只要挖掘文化、注重创新,‘藏在深闺’的私房菜,也可以走市场化、规模化的道路,而且走得很成功。”他这样总结道。
■出路之2,“3张桌”红火的秘方
另一种经营成功的典范,要数开在童家巷的“iflove两人餐厅”。
这家店门面不大,是租用的民宅,100多平米的房间,有书房、餐厅和休息区,墙上挂着风铃和照片,地上铺着贝壳,沙发上放着时尚杂志和玩偶,乍一看上去就像是一个温馨的家。
“我们家有3个房间,每个房间一张桌子。也就是说,我们每天就经营这‘3张桌’。”店里的工作人员小曹告诉记者,他们店的主打菜是法式西餐,人均消费在八九十元,包间的最低消费是400元。在别的私家菜馆接二连三关门的时候,这家小店却从2004年开业至今一直人气不断,且知名度越来越大。
有什么秘诀能使这家小店牢牢抓住食客的心?老板赵女士道出了秘诀。
这家店的主题是“爱”,他们把受众群精准地定位在情侣、爱人这一类,打出“关注白领人士的感情生活,为顾客提供附加服务”的宣传语,与顾客之间的互动性非常强,可以帮顾客设计方案,按其要求定制服务。
赵女士告诉记者,由于店里的独特环境和极强的私密性,很多年轻人都会选择在这里表白、求婚或是共度纪念日。这时候,店里的工作人员就会帮他们量身定做方案。
去年有一个男孩子就是在他们的指导下,在房间里放了99朵玫瑰,放了女朋友最爱听的音乐,并把他们相识相恋的过程做成幻灯片,在房间里播放。并在蛋糕里“埋藏”了求婚的钻戒,结果女朋友大为感动,当即答应了求婚。
“没多久他们就结婚了,前不久还带着宝宝来吃饭,说以后每年都会来。”小顾回忆道。
“顾客提前预订餐位时,我们就会和他沟通,确认顾客当晚约会对象的身份和与客人的关系,征询客人想要表达何种感情,达到什么样的效果。然后再与客人商量,进行环境、音乐、场景、菜品等约会流程的设计与安排。”赵女士笑着说,特色鲜明、定位明确、外加互动的“贴心服务”,或许是这小小的“3张桌”能开得红火的原因。[page]
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