水产品及其制品
导读:
主要是贮运不当而造成的产品腐败变质和污染水对产品的污染,以及有毒鱼种的混入。
(二)感官判定与处理原则
1.鲜鱼类出现下列现象时,不能再食用。
眼部:眼球凹陷,角膜混浊,眼腔被血侵润。
腮部:呈灰白色(正常为鲜红色),附有污秽黏液,有酸臭味。
肌肉:松弛,无弹性,骨肉分离有氨味或霉味。
肛门:完全突出。
体表:暗淡无光,粕液污秽,鳞片脱落严重,有腐臭味。
腹腔:内脏混浊有臭味。
2.水产干品出现下列现象时,不能再食用:
鱼干:肉质疏松、鳞片脱落,无光泽,外表污秽,色泽不正常,氨味很浓。
咸鱼:肉质深黄、疏松,鱼体有伤痕、有破肚和骨肉分离现象,氦味很浓。
海米:表面潮润,外表破碎,色呈灰褐色,无光泽,肉质疏松,有氨味、霉味。
虾皮:外表污秽,无光泽,体形不完整,碎末多,呈苍白色或谈红色,紧握一把后相互粘连,不易散开,有氨味、霉味。
海蛰:表面深黑色,有脓样液,质发酥,易破碎,有腐臭味。
3. 水产制品,如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、熟制鱼丸等,凡出现异昧和霉变时,均不能再食用。
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